پژوهشگران پاسخ دادند
کدام روش پخت سبب کاهش فلزات سنگین در ماهی های دریای خزر می شود؟
پژوهشگران با انجام یک مطالعه میزان فلزات سنگین را در ماهی های دریای خزر اندازه گیری کردند و تأثیر چهار روش پخت (ماکروویو، گریل، سرخ کردن و کباب کردن) را در کاهش این آلاینده ها مورد بررسی قرار دادند.
به گزارش مطب نما به نقل از ایسنا، فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جیوه، کادمیوم، آلومینیوم و نیکل همچون آلاینده هایی هستند که در بدن موجودات زنده، تجزیه نمی شوند و در بافت های مختلف به تدریج انباشته شده و برای موجودات زنده مشکلاتی را به وجود می آورند.
این مواد به صورت طبیعی در محیط های مختلف مانند دریاها وجود دارند، ولی رشد و توسعه شهرهای ساحلی، افزایش کارهای صنعتی، ورود پساب ها و ضایعات صنعتی کارخانه ها، آلودگی های نفتی، سموم دفع آفات، کودهای شیمیایی و... سبب افزایش فلزات سنگین در دریاها شده است. این آلاینده ها می توانند در رسوبات و بدن موجودات دریایی انباشته شده و از راه زنجیره غذایی وارد بدن انسان ها شوند.
دریای خزر هم به سبب افزایش کارهای صنعتی، تخلیه آب توازن کشتی ها، عدم کنترل ورود پساب های صنعتی، کشاورزی و شهری و پیشروی غیر اصولی خشکی در دریا، در معرض آلودگی شدید می باشد و به دنبال آن ماهی های دریای خزر هم با این آلودگی ها مواجهند.
با توجه به همین موضوع؛ پژوهشگران علوم و مهندسی صنایع غذایی با انجام یک مطالعه میزان فلزات سنگین را در سه گونه ماهی پرمصرف دریای خزر اندازه گیری کردند و همینطور تأثیر انواع روش پخت را بر باقی مانده فلزات سنگین در گوشت این ماهی ها مورد بررسی قرار دادند.
پژوهشگران برای انجام این مطالعه، از هر سه گونه ماهی سفید، کپور معمولی و کفال، سه عدد از بازار ماهی شهر ساری خریداری نموده و به آزمایشگاه منتقل کردند. نمونه های ماهی با چهار روش (ماکروویو، گریل کردن، کباب کردن و سرخ کردن) پخته شدند و سپس میزان هشت فلز سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک، روی، مس، نیکل، کروم و منگنز در بافت آنها اندازه گیری شد. داده های به دست آمده با بهره گیری از روش های آماری مورد تحلیل قرار گرفت.
بررسی های این مطالعه حاکی از آن بود که در مجموع فرایند پخت سبب کاهش کادمیم در ماهی سفید شده بود و پایین ترین میزان کادمیوم در ماهی سفید کباب شده مشاهده شد. همینطور در ماهی سفید پایین ترین میزان کروم هم در روش پخت گریل و مایکروویو مشاهده شد. در ماهی سفید گریل کردن و مایکروویو سبب کاهش کروم شدند و بیشترین میزان نیکل در ماهی سفید در نوع کباب شده آن مشاهده شد و نمونه گریل شده پایین ترین میزان نیکل را داشت. همینطور مشاهده شد که در ماهی سفید فقط روش کباب کردن سبب کاهش مفهوم دار فلز مس شده است و دیگر روش ها تاثیری در کاهش این آلاینده نداشته است.
طبق ارزیابی های این تحقیق؛ در ماهی کفال همه روش های پخت سبب کاهش مفهوم دار عنصر مس شدند؛ اما در سرخ کردن پایین ترین میزان این عنصر مشاهده شد.
مشاهدات پژوهشگران نشان داد که مقدار "روی" در دو ماهی کفال و کپور نسبت به سایر عناصر به صورت چشم گیری بیشتر بود و فرایند کباب کردن منجر به کاهش این عنصر شد. همینطور کباب کردن و گریل کردن سبب کاهش مفهوم دار منگنز شد. در ماهی کفال و کپور بیشترین کاهش فلزات سنگین مربوط به نمونه های سرخ شده بود.
در مجموع بررسی های این مطالعه نشان داد که از نظر وجود فلزات سنگین، ماهی سفید سالم ترین گونه و ماهی کپور ناسالم ترین ماهی از بین این سه گونه ماهی بودند. همینطور مشخص شد که در مقایسه بین روش های مختلف پخت، کباب کردن و بعد از آن گریل کردن؛ سبب بیشترین کاهش در مجموع فلزات سنگین سه ماهی شده بود و در مقابل، مایکروویو در اغلب موارد سبب حفظ این آلاینده ها در ماهی شده بود.
در انجام این تحقیق جعفر میلانی، خالق کلکار، پریسا فلاح؛ پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه، دیماه سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «تأثیر روش پخت بر باقی مانده ی فلزات سنگین در گوشت برخی از گونه های ماهی دریای خزر» در فصل نامه پژوهش های صنایع غذایی انتشار یافته است.
منبع: مطب نما
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب