در یك مطالعه عنوان شد؛
راهی برای افزایش ماندگاری و بهبود طعم ماست
به گزارش مطب نما پژوهشگران در یک مطالعه دریافتند که افزودن اسانس ˮترخونˮ به ماست می تواند سبب افزایش ماندگاری و همینطور بهبود طعم ماست شود.
به گزارش مطب نما به نقل از ایسنا، ماست محصول تخمیر شیر است و از تلقیح دو نوع باکتری به داخل شیر تولید می شود. ماست به علت داشتن اسید بیشتر، نسبت به دیگر فرآورده های لبنی ماندگاری طولانی تری دارد و می تواند حدود ۱۰ روز در دمای یخچال باقی بماند. بنابراین نوع فسادی که امکان دارد در این ماده غذایی به وجود آید، فساد سطحی است.
این نوع فساد به علت وجود میکروارگانیسم های مقاوم به اسید، مانند کپک و مخمر است و عمده فساد سطحی در ماست، توسط کپک ها رخ می دهد. همینطور مهم ترین و رایج ترین مشکلات ماست، ترش شدن آن است که می تواند طول عمر این ماده غذایی را محدود کند. عواملی مانند میزان کپک و مخمر و میزان ظرفیت نگهداری آب، می توانند بر ماندگاری ماست موثر باشند.
چندین راه برای افزایش طول عمر ماست وجود دارد که یکی از آنها استفاده از گیاهان، اسانس ها و عصاره های گیاهی است. برخی اسانس های گیاهی مانند ترخون، خاصیت ضد میکروبی دارند. این محصول گیاهی از گذشته بعنوان عامل نگهدارنده طبیعی و مهارکننده رشد میکروب ها، به مواد غذایی اضافه می شود و به علت داشتن خصوصیت ضد میکروبی، از رشد تعداد زیادی از باکتری های عامل فساد، جلوگیری می کند.
بر همین اساس پژوهشگران با انجام یک مطالعه، تأثیر غلظت های مختلف اسانس ترخون را بر افزایش ماندگاری ماست بررسی کردند. جهت بررسی این افزایش ماندگاری، میزان رشد کپک و مخمر و همینطور ظرفیت نگهداری آب و بافت ماست مورد ارزیابی قرار گرفت.
برای انجام این مطالعه، ۱۰ کیلوگرم شیرخام از یک فروشگاه لبنیاتی خریداری شد و به صورت سنتی با استفاده از مایه ماست، ماست تهیه شد. غلظت های مختلفی از اسانس ترخون به ماست افزوده شد و این نمونه ها طی سه هفته در دو دمای یخچال و دمای اتاق نگهداری شدند.
تمام نمونه ها از نظر ظرفیت نگهداری آب و همینطور انواع باکتری ها، میزان کپک و مخمر موجود بررسی شدند. بعلاوه نمونه ها از نظر خصوصیت های حسی مانند خواص ظاهری، خواص بافتی، عطر و طعم هم مورد ارزیابی قرار گرفتند.
مشاهدات پژوهشگران در این مطالعه نشان داد که غلظت های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری، تأثیر مفهوم داری بر ظرفیت نگهداری آب و میزان باکتری های آغازگر، کپک و مخمر دارد و اسانس ترخون باعث کاهش باکتری ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد.
پژوهشگران این مطالعه بر مبنای نتایج به دست آمده سفارش می کنند که برای به دست آوردن ماست باکیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتر، از افزودن ترخون با غلظت ۳۰ درصد به ماست استفاده گردد.
ارزیابی های حسی هم نشان داد که ماست حاوی ۱۰ درصد ترخون، بالاترین امتیاز را از نظر خواص ظاهری، خواص بافتی، عطر و طعم به خود اختصاص داد که این نتایج حاکی از مطلوب بودن این نوع ماست است. بنابراین پژوهشگران این مطالعه پیشنهاد می کنند که برای به دست آوردن ماست با قوام خوب، طعم خوشمزه، محبوبیت بالا و هزینه کم تر، از اسانس ترخون با غلظت ۱۰ درصد در ماست استفاده گردد.
در انجام این تحقیق، هبه زیدان و سید مسعود حسینی؛ پژوهشگران گروه میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی میکروبی دانشگاه شهید بهشتی و علی محمدی از گروه میکروبیولوژی دانشگاه الزهرا مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه فروردین ماه ۱۴۰۱ به صورت مقاله علمی با عنوان «تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی» در نشریه یافته های نوین در علوم زیستی زیر نظر دانشگاه خوارزمی انتشار یافته است.
منبع: مطب نما
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب