در قالب یك پژوهش ارائه شد
پلیمری زیستی برای افزایش ماندگاری تخم مرغ
مطب نما: پژوهشگران کشور در یک مطالعه پژوهشی، راهکاری را برای افزایش کیفیت و ماندگاری تخم مرغ ارایه داده اند که در آن از نوعی پلیمر زیستی و طبیعی استفاده شده است.
به گزارش مطب نما به نقل از ایسنا، در میان مواد غذایی مورد استفاده توسط انسان، تخم مرغ به سبب میزان بالای پروتئین، اسیدآمینه های ضروری و ویتامین های محلول در چربی، از کیفیت تغذیه ای ویژه ای برخوردارست. به این جهت کنترل کیفیت و بهداشت این ماده غذایی، بلافاصله پس از تخم گذاری حائز اهمیت می باشد. ترکیب ساختاری تخم مرغ شامل پوسته، سفیده و زرده است. پوسته تخم مرغ از یک لایه کربنات کلسیم تشکیل شده است و دارای بیش از 7000 روزنه در ساختار خود است. این لایه دارای دو غشاء داخلی و خارجی است که هر دو غشاء در داخل پوسته قرار دارند و تا حدی از تبادل رطوبت داخل تخم مرغ با محیط خارج جلوگیری می کنند.
برمبنای توضیح متخصصان، در بیرونی ترین بخش پوسته تخم مرغ نیز لایه ای به نام کوتیکول وجود دارد که تا حدی منافذ موجود در پوسته تخم مرغ را می پوشاند. در سفیده و زرده تخم مرغ بطور طبیعی مقداری آب و گاز دی اکسید کربن موجود است که سبب حفظ تازگی این محصول می شوند. اما وجود روزنه های فراوان در پوسته تخم مرغ نیز موجب می شود تا طی دوره نگهداری، قسمتی از رطوبت و دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ به محیط خارج انتقال یابد. با خروج این گازها، پیوندهای شیمیایی در سفیده نیز گسسته شده و منجر به بروز تغییراتی در کیفیت تخم مرغ ازجمله کاهش وزن، کاهش غلظت و افزایش pH محتوای آن می شود. برهمین اساس یکی از راهکارهای مفید جهت جلوگیری از بروز این تغییرات و ماندگاری بیشتر این ماده غذایی، ممانعت از خروج رطوبت و گازهای داخلی تخم مرغ است.
بمنظور رسیدن به چاره ای مفید در این خصوص، مطالعه ای علمی پژوهشی توسط تعدادی از محققان علوم صنایع غذایی دانشگاه زنجان انجام شده است که در آن، تأثیر پوشش دهی تخم مرغ با بهره گیری از نوعی پلیمر زیستی و طبیعی در کنار پرتودهی با اشعه فرابنفش بر افزایش کیفیت و ماندگاری آن مورد بررسی واقع شده است.
در این پژوهش، پژوهشگران از ترکیب محلول نشاسته با نوعی اسید چرب به نام اسید اولئیک اصلاح شده به کمک پرتوی فرابنفش (UV-C) بعنوان بیوپلیمر پوششی در بازه های زمانی مختلف بهره برده و سپس ماندگاری تخم مرغ ها را آزمایش کردند.
نتایج این بررسی های نشان می دهند که پوشش دهی تخم مرغ با نشاسته-اسید اولئیک می تواند ماندگاری ماده غذایی پرمصرف و مفید تخم مرغ را تا بیش از دو برابر افزایش دهد.
دراین باره، ایمان شهابی قهفرخی، استادیار و پژوهشگر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان و دیگر همکارانش می گویند: «بر اساس نتایجی که ما به دست آورده ایم، پوشش نشاسته-اسید اولئیک کیفیت و ماندگاری تخم مرغ را به بالای هفت هفته افزایش می دهد».
بگفته آنها، «با توجه به مشابه بودن اثرات پوشش های بدون پرتودهی و پرتودهی شده به مدت 90 دقیقه، استفاده از پرتو فرابنفش برای اصلاح پوشش و بهبود پارامترهای کیفی تخم مرغ بیهوده بوده و سبب افزایش هزینه و وقت می شود بدین سبب پرتودهی با این هدف سفارش نمی شود».
ولی آنها معتقدند ممکنست این کار یعنی استفاده از اشعه فرابنفش روی بار میکروبی تخم مرغ تأثیرگذار باشد و از این لحاظ رویه و سطوح تخم مرغ را عاری از میکروب کند.
این یافته ها که در فصل نامه «پژوهش های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز انتشار یافته اند، می توانند به تولیدکنندگان تخم مرغ در افزایش ماندگاری، سلامت و کیفیت این ماده غذایی مهم کمک کنند.
منبع: مطب نما
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب